In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla cucina povera e nobile dell'Abruzzo, riportando quanto appreso nel laboratorio in cucina, reinventando ricette e rielaborando i piatti della tradizione gastronomica della nostra terra.

Facendo ricerca abbiamo compreso che l'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzes…

“Pizza e foje” o “Pizza e fuje” o “Pizz e minestr” o “Pizza e foglie” è un piatto abruzzese povero, molto utilizzato nei periodi di carestia (la farina di granturco infatti era utilizzata quando scarseggiava quella di grano) e nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina, ma anche per arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais e rischiava di ammalarsi di pellagra. Pizza e foje racchiude quei modelli alimentari consuetudinari e oralmente tramandati di quando le donne abruzzesi andavano per campi a raccogliere la misticanza di piante erbacee spontanee, ricche di elementi salutari utili per la salute del fegato e del cuore. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese. L’inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto, ma è ottimo da gustare anche nella stagione più calda. Si prepara a partire da ingredienti semplici e genuini come le verdure …

Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto…

Il parrozzo (o panrozzo) è un tipico dolce pescarese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale (ma non solo). È molto diffuso soprattutto nella zona orientale dell'Abruzzo. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto alimentare tradizionale della regione Abruzzo, nella tipologia "Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria".

Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D'Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D'Amico ebbe l'idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico, anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco (contrapposta a quella preparata con la farina di grano e riservata alla tavola dei signori). Il pane rozzo era destinato ad essere conservato per molti giorni. D'Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco …

Le ferratelle (o pizzelle o cancellate o neole o nevole o nivole) sono un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto, cotto tramite una doppia piastra di ferro o ghisa, percorsa da scanalature e arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. I diversi nomi cambiano a seconda del paese nel quale vengono realizzate. Possono essere sia croccanti, sia morbide. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o a cancello, dà origine al nome ferratelle. La forma classica è quella rettangolare, ma viene usata anche quella tondeggiante o a ventaglio e, alla festa di San Valentino, vengono preparate anche a forma di cuore. La pasta da biscotto viene preparata con un impasto a base di ingredienti naturali: farina, uova, olio, zucchero e aromi sono mescolati per creare la pastella, che viene poi cotta sulla doppia piastra. Per la versione più croccante, basta aggiungere un po' d’olio e aumen…

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese, preferibilmente bisognerebbe utilizzare carne di pecora giovane, chiamata in dialetto abruzzese “ciavarra”. La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm, i quali vengono infilati in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne. La leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, poi infilati in bacchette di legno intagliato. Fu staccata una grondaia dal tetto di un'abitazi…

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico e ne esistono varie versioni, noi ci concentreremo su quello preparato a Vasto (“lu vrudàtte” in dialetto vastese). Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico, che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli. A volte addirittura si utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Il brodetto alla vastese si differenzia dagli altri brodetti realizzati lungo l’Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, vino o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie, che devono per forza essere tranciate) e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro all'interno della pentola.

Il brodetto alla vastese, come oggi lo conosc…

La ventricina è un prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, un salame a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse ed insaccate in budello o vescica. Gli unici conservanti ammessi nella ventricina tradizionale contadina sono il sale e le spezie. Dopo 48 ore di riposo l'impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell'insaccato. La ventricina presenta diverse varianti sia in termini di ingredienti che di forme. La principale differenza è tra la ventricina del teramano e la ventricina del vastese. Due versioni molto differenti tra di loro come tipo di ingredienti e come modalità di utilizzo. Per esemplificare potremmo dire che la ventricina del teramano si spalma, mentre la versione vastese si affetta ed utilizza come un salame classico.

La ricetta della ventricina teramana prevede frattaglie e ritagli di prosciutti, pa…

Se a partire dalle regioni più meridionali in Italia la coltivazione dell’olivo si sviluppa nel IV-III sec. a.C., in Abruzzo, viste le favorevoli condizioni pedoclimatiche (cioè, l’insieme delle condizioni del suolo e del clima), questa coltura non tarda ad affermarsi. Le prime tracce della vocazione olivicola dell’Abruzzo risalgono al periodo della dominazione romana, quando le misure protezionistiche adottate da Roma favoriscono una espansione dell’olivicoltura ed anche dell’industria olearia con il fiorire di numerosi “trapetum”, di cui una splendida testimonianza si rinviene a Pennapiedimonte (CH). Con il vocabolo latino “trapetum” si indica il “trappeto” o “frantoio” o “torchio” delle olive. Virgilio attesta la presenza dell’olivo nella Marsica, mentre Ovidio ne documenta la produzione nella Valle Peligna. Nell’età imperiale, inoltre, numerosi sono gli scambi commerciali tra i Municipi Romani della nostra regione (Anxanum, Histonium, Cluviae, l’attuale Piano La Roma di C…

I bocconotti sono dei dolci tipici della tradizione abruzzese, ma anche molisana, lucana, pugliese e calabrese con un ripieno che varia a seconda delle località in cui viene prodotto. La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l'importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d'Abruzzo (Castel Frentano, in provincia di Chieti) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e senza coperchio), realizzando l'esterno con la pasta frolla e riempiendo l'interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d'uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a…