In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla cucina povera e nobile dell'Abruzzo, riportando quanto appreso nel laboratorio in cucina, reinventando ricette e rielaborando i piatti della tradizione gastronomica della nostra terra.

Facendo ricerca abbiamo compreso che l'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia dei vari secoli.

E’ il peperoncino la presenza costante di quasi tutti i piatti dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo scapece di Vasto.

La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla chitarra.

Ma la gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la carne ovina: tipici l’agnello a “lu cuttur", la "capra alla neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi, crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni località rappresentano una variazione della zuppa di pesce adriatica.

L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde” o le “magnate”, eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione dell’imbandigione. Una curiosità proprio dei pranzi nuziali era l’usanza del “taglio della cravatta”. Il testimone di nozze aveva il compito di interrompere verso la fine del banchetto e, sottraendo la cravatta allo sposo, procedeva nel taglio a pezzettini, questi tanto grandi quanto l’offerta degli ospiti, ed il nodo infine richiedeva un’offerta contesa tra i testimoni e i genitori degli sposi. Oggi ritroviamo nelle famose “sagre” culinarie il celebrare alcuni dei prodotti più tradizionali di questa regione. Ma le tradizioni abruzzesi hanno generato anche illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della Casa Bianca.

La cucina abruzzese ha due anime che rispecchiano la conformazione del territorio: da un lato le montagne, anche elevate, e dall’altro la fascia costiera. Due anime diverse, ma accomunate dalla creatività e dalla fantasia e da alcuni ingredienti abruzzesi apprezzati in tutta Italia, come il peperoncino, l’olio extravergine di oliva, lo zafferano dell’altopiano di Navelli, le scamorze, i pecorini, i salumi, l’Aglio rosso di Sulmona, il miele d'Abruzzo, il carciofo di Cupello, la carota e la patata del Fucino, la cicerchia, il farro, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la mortadella di Campotosto, il peperone dolce di Altino, il Salsicciotto di Guilmi, la Ventricina vastese e tanti altri alimenti. Le verdure più diffuse in Abruzzo sono cardi, broccoli, melanzane e pomodori con ricette molto varie. Per esempio le melanzane le troviamo servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti alla graticola e poi impanati in uova e farina e quindi fritti. Molto ricca la produzione di formaggi di pecora, di capra e mucca. Un prodotto particolare è il marcetto, pecorino fermentato in latte di pecora e conservato sott’olio. Tra i dolci ricordiamo i torroni dell’Aquila, le nevole (dette anche ferratelle o pizzelle), i tarallucci, i bocconotti frentani e il parrozzo, elogiato anche da Gabriele D’Annunzio: si tratta di un dolce lievitato ricoperto di cioccolato.

Secondo un'indagine svolta da Confesercenti-Ref condotta fra i turisti stranieri che scelgono l'Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese.

Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi di sontuosa semplicità.

I ragazzi del Quadrifoglio