Se a partire dalle regioni più meridionali in Italia la coltivazione dell’olivo si sviluppa nel IV-III sec. a.C., in Abruzzo, viste le favorevoli condizioni pedoclimatiche (cioè, l’insieme delle condizioni del suolo e del clima), questa coltura non tarda ad affermarsi. Le prime tracce della vocazione olivicola dell’Abruzzo risalgono al periodo della dominazione romana, quando le misure protezionistiche adottate da Roma favoriscono una espansione dell’olivicoltura ed anche dell’industria olearia con il fiorire di numerosi “trapetum”, di cui una splendida testimonianza si rinviene a Pennapiedimonte (CH). Con il vocabolo latino “trapetum” si indica il “trappeto” o “frantoio” o “torchio” delle olive. Virgilio attesta la presenza dell’olivo nella Marsica, mentre Ovidio ne documenta la produzione nella Valle Peligna. Nell’età imperiale, inoltre, numerosi sono gli scambi commerciali tra i Municipi Romani della nostra regione (Anxanum, Histonium, Cluviae, l’attuale Piano La Roma di Casoli, Interamnia, ecc.) e l’Urbe, basati, soprattutto su prodotti agricoli quali olio, vino e cereali. Con la caduta dell’Impero Romano e con l’inizio delle invasioni barbariche e della dominazione longobarda si avvia il declino delle produzioni e dei commerci in genere, fino ad arrivare negli anni più bui del Medioevo ad una economia di tipo autarchico, in cui le produzioni vengono destinate all’autoconsumo familiare. La venuta in Italia dei Benedettini Cistercensi intorno al XII sec. determina una ripresa dello sviluppo economico e sociale della regione e probabilmente è all’interno delle abbazie (San Clemente a Casauria, San Giovanni in Venere, Santa Maria Arabona, ecc.), conosciute per la loro operosità, che si pongono le basi per un’attività di selezione e una ripresa della coltivazione dell’olivo. Durante la dominazione spagnola l’agricoltura abruzzese in generale vive un nuovo periodo di decadenza; a partire però dai primi anni dell’800 avvengono importanti trasformazioni socio-economiche: il latifondo feudale si trasforma in latifondo borghese e le proprietà della Chiesa (le Curie) vengono concesse agli agricoltori mediante contratti. Tutto questo comporta la nascita di grandi proprietà borghesi e di medie e piccole proprietà contadine attraverso un cambiamento, che si completa verso la fine del secolo quando, grazie all’insediamento stabile nelle campagne, si ha un particolare sviluppo delle coltivazioni arboree, tra le quali l’olivo in particolare. Attualmente in Abruzzo si trovano nove milioni di piante di olivo, dalle quali si ottengono in media più di un milione e duecentomila quintali di olive e si producono duecentocinquantamila quintali di olio all’anno. Gli ettari coltivati sono circa 41.000, le aziende interessate alla coltura dell’olivo sono circa 61.000. Nel chietino si concentra il 50 per cento della produzione, nel pescarese il 30 per cento, nel teramano il 16 per cento e nell’aquilano il 4 per cento. Tutto questo rende l’Abruzzo la quinta regione produttiva di olio d’oliva in Italia.

Qualunque siano le metodiche utilizzate, la trasformazione delle olive in olio deve seguire un percorso, che pur con la variazione di tecniche e tecnologie è sempre lo stesso:

• la maturazione del frutto
• la raccolta
• la frangitura o molitura
• la gramolatura
• l’estrazione
• la decantazione ed il filtraggio
• la conservazione

La maturazione del frutto

Per ottenere un olio di buona qualità è necessario utilizzare esclusivamente olive fresche ancora attaccate ai rami. A prescindere dalla varietà coltivata, in funzione del grado di maturazione raggiunto al momento della raccolta, le olive daranno un olio dal sapore differente: se raccolte leggermente acerbe daranno un olio più fruttato e piccante per via degli aromi contenuti, se più mature si otterrà un extravergine più dolce o gentile, tenendo presente che per ottenere un olio dolce e poco acido il frutto non deve essere eccessivamente maturo. La maturazione della drupa (così è definita botanicamente l’oliva) si chiama invaiatura ed è caratterizzata dal cambiamento del colore, che da verde diventa violaceo e poi nero. Molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura è al 50-60%. È in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche, che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio, raggiungendo un equilibrio ideale tra le sostanze grasse e quelle acide. Un’oliva matura è composta per il 50% di acqua e per il 25% di grassi. Il resto sono carboidrati (5%), cellulosa (6%), proteine (1,5%), ceneri (1,5%) e sostanza secca o sansa (11%).

La raccolta

La raccolta è tra le operazioni più importanti per ottenere un buon olio d’oliva. In genere il periodo della raccolta va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. Viene eseguita manualmente per “brucatura” o “pettinatura” oppure meccanicamente. Per ottenere un prodotto di qualità deve essere assolutamente evitata la raccolta sul terreno delle olive cadute (cosiddetta “raccattatura”), in quanto le olive cadute sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità, inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.

• Brucatura: è la raccolta delle olive eseguita a mano scegliendo singolarmente quelle giunte al giusto punto di maturazione; è la migliore modalità di raccolta anche se molto lenta ed è indispensabile quando le piante sono su terreni impervi. Con questo sistema un raccoglitore raggiunge in media i 150 kg di olive al giorno, da cui si possono ricavare dai 15 ai 25 litri di olio a seconda della resa, che può variare in base alla varietà, al momento della raccolta, all’andamento climatico e all’efficienza del frantoio.
• Bacchiatura: consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l’ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato.

 

 

• Pettinatura: è anche questa una raccolta manuale agevolata però da un attrezzo che sfronda le olive più mature, pettinando i rami della pianta. Le olive vengono raccolte una volta cadute sulle apposite reti predisposte ai piedi della pianta.

 

 

• Meccanica: la raccolta meccanica avviene per scuotimento della pianta, con macchine che muovono tronco o rami, oppure con spazzolatrici oscillanti. Tali sistemi possono causare uno stress della pianta, ma sono più rapidi ed economici e permettono di raggiungere i 10 quintali per operatore.

Una volta raccolte le olive vengono stoccate in apposite cassette con fori laterali (in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa) e trasportate in frantoio nel minor tempo possibile. Le olive entro 24/48 ore dalla raccolta devono essere frantumate e ridotte in pasta per evitare fermentazioni, che danno il difetto di riscaldo (che darà all’olio un cattivo odore). Il rispetto dei tempi tra raccolta ed inizio della lavorazione è una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità. Appena arrivate in frantoio la prima operazione, a cui dovrebbero essere sottoposte le olive è il lavaggio e defogliazione; questo passaggio tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie presenti dopo la raccolta, evitando così che vengano spremuti insieme alle olive.

Frangitura (o molitura)

Le olive vengono frantumate ottenendo una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa, dalla quale si estrae l’olio. La fuoriuscita dei succhi è agevolata dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. I sistemi di frantumazione del frutto possono essere di tipo tradizionale a ciclo discontinuo con mole di pietra (molitura: due pesanti mole di pietra girano lentamente su un grande piatto, dove frantumano le olive per ottenere la pasta) oppure meccanici a ciclo continuo (frangitura: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici, che consentono di sveltire le operazioni e rendere più omogenea la pasta di olive).

Gramolatura

In questa fase, che è estremamente delicata, la materia ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata a temperatura controllata; così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura e nello stesso tempo l’olio si riunisce in gocce sempre più grandi, favorendo così la successiva fase dell’estrazione. Questo procedimento ha un inconveniente: l’ossidazione prodotta dal contatto con l’aria. Per evitare il problema, gli impianti moderni immettono azoto (un gas neutro) nell’ambiente, in cui avviene la lavorazione.

 

 

Estrazione

L’ultimo passo della produzione di olio è l’estrazione. Questa fase è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione. I metodi disponibili e maggiormente usati sono due:

• il metodo tradizionale a pressione o a freddo: la pasta gramolata viene spalmata a strati su appositi fiscoli, ovvero dei grossi dischi filtranti in fibra vegetale o sintetica, forati al centro in modo tale da poter essere sovrapposti. Una volta formata la torre di fiscoli viene effettuata una premitura di solito intorno alle quattro atmosfere; quando le presse entrano in funzione, dalla pasta esce un liquido, detto olio-mosto. Ciò che resta sui fiscoli costituisce la sansa di olive, data dai residui del nocciolo e della polpa delle olive. L’olio-mosto, man mano che viene estratto, è incanalato verso la centrifuga per separare l’olio dall’acqua di vegetazione. L’olio è quindi sistemato in appositi recipienti e l’acqua di vegetazione viene raccolta in vasche, dalle quali viene successivamente prelevata per fertilizzare i campi.
• il ciclo continuo: l’estrazione dell’olio è basato non sulla pressione, ma su altri principi, quali ad esempio la centrifugazione e la percolazione.
  • Il metodo a centrifugazione si basa sul diverso peso specifico del miscuglio olio-acqua rispetto alla sansa. Prima viene separata la parte liquida da quella solida e successivamente, sempre per centrifugazione, l’olio dall’acqua di vegetazione. Per fluidificare la pasta si utilizza acqua riscaldata a 40-50 gradi.
  • Il metodo a percolazione o filtrazione selettiva o estrazione per capillarità si basa sulla diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione. Vengono immerse ritmicamente delle lame di acciaio nella pasta disposta su una griglia di acciaio. L’olio aderisce alle lame, mentre l’acqua viene sgrondata. Durante il moto di ritorno le superfici metalliche vanno a contatto con un dispositivo raschiatore, che rimuove l’olio, facendolo confluire in un sistema di raccolta. In tal modo si separa il 60-70 % dell’olio. Il resto è separato mediante centrifugazione.

Decantazione e travaso

L’olio ottenuto con il sistema a freddo, di solito è fatto decantare, affinché tutte le particelle contenute in sospensione si depositino sul fondo e l’olio risulti limpido, cioè decantato. Solo dopo la decantazione l’olio viene travasato. Al sistema continuo è anche abbinata la filtrazione dell’olio.

Conservazione

Dopo la decantazione e filtrazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato. L’olio teme la luce e il calore, va quindi conservato in luogo fresco con temperature che non dovrebbero salire oltre i 15 gradi. Il migliore materiale di conservazione è senz’altro il vetro, ma gli viene preferito l’acciaio inossidabile, perché non è soggetto a rotture, si lava facilmente e non lascia passare i raggi della luce.

In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha una resa media, che può variare per la qualità delle olive, per l’annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti percentuali: 13-25% di olio di oliva; 37-50% di sansa; 35-50% di residuo.

La sansa, successivamente e quasi sempre in altri stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

Una delle principali classificazioni dell’olio così ottenuto si basa sul suo grado di acidità espressa in acido oleico. Si distinguono:

• Olio extravergine di oliva, ottenuto solo dalla prima spremitura, con acidità non superiore allo 0,8%
• Olio di oliva vergine con acidità non superiore al 2%
• Olio di oliva vergine lampante con acidità superiore al 2% (non vendibile al consumatore diretto)
• Olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%
• Olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

L'olio raffinato viene invece ottenuto mediante trattamento con solventi: dopo l’estrazione restano tracce dei solventi, dei loro odori e colori, per cui gli oli devono essere corretti per renderli più appetibili e meno acidi. Tale processo si chiama, appunto, raffinazione o rettifica. In ogni caso l’olio extravergine di oliva resta il migliore in assoluto.

Esistono al mondo oltre 700 varietà di olivi da coltivazione e solo alcune di queste sono adatte a fornire olio extravergine di buona qualità. Gran parte delle produzioni olivicole abruzzesi derivano da sole tre varietà quali la Gentile di Chieti, detta anche Nostrana, la Dritta, detta anche Loretana o Moscufese, e la Leccino, alle quali fanno da cornice numerose altre varietà locali. In provincia di Chieti, oltre alla Gentile di Chieti, troviamo anche Nebbio, Intosso, Cucco, detta anche Olivoce, e Ghiandaro, detta anche Iannaro o Crognalegno; Dritta e Toccolana sono le varietà maggiormente diffuse nel Pescarese, dove troviamo anche la Ghiandaro; mentre Frantoio, Tortiglione, Castiglionese e Carboncella si trovano nel Teramano; nell’aquilano prospera la Monicella; la varietà Leccino è diffusa un po' su tutto il territorio. Una tale diversità di cultivar unitamente alla variazione del clima portano a differenti varietà di extravergine: oli dal profumo leggero e delicato (zone collinari), oli dal gusto intenso fruttato leggermente piccante e amaro (zone interne) e tanti altri di gusto diverso. L’elemento decisivo per la scelta è diventata la tipicità del prodotto, legata all’origine geografica, alla composizione varietale, ai tradizionali metodi di raccolta e lavorazione. Attualmente l’Abruzzo presenta tre oli DOP, originari delle zone olivicole per eccellenza: Aprutino-Pescarese, Colline Teatine, Pretuziano delle Colline Teramane. La DOP (Denominazione di origine protetta) è un marchio di qualità, che viene attribuito a quegli alimenti, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio, in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione e artigianalità, tramandate nel tempo) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

 

 

Il territorio della Dop “Aprutino Pescarese” è tutto in provincia di Pescara. Gli olivicoltori, che vogliono fregiarsi di questa Dop, debbono produrre oli extravergini di oliva composti almeno dall’80% delle varietà Diritta, Leccino e Toccolana, provenienti da oliveti certificati. Il resto può provenire da altre varietà, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Alcune delle caratteristiche dell’olio Dop “Aprutino Pescarese” sono:

• colore: dal verde al giallo
• odore: fruttato medio-alto
• sapore: fruttato
• acidità massima: 0,6%
• polifenoli totali: non inferiori a 100 ppm

 

 

L’area della Dop “Colline Teatine” trovasi in tutta la provincia di Chieti e precisamente lungo la costa dalla zona di Francavilla al Mare fino a quella di San Salvo, spingendosi quindi verso l’area interna della provincia fino a Pretoro, Casoli e Lama dei Peligni. Gli extravergini di oliva di questa area per fregiarsi della Dop debbono essere composti almeno dal 50% della varietà Gentile di Chieti, proveniente da oliveti certificati, unitamente a non più del 40% di Leccino. Il resto può provenire da altre varietà, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Occorre precisare che la Dop “Colline Teatine” può essere accompagnata da una precisazione geografica aggiuntiva, riconosciuta ufficialmente, che individua meglio l’area di provenienza, ossia il Frentano ed il Vastese. Alcune delle caratteristiche dell’Olio Dop “Colline Teatine” sono:

• colore: dal verde al giallo
• odore: fruttato da tenue ad intenso
• sapore: fruttato
• acidità massima: 0,6%
• polifenoli totali: non inferiori a 100 ppm

 

 

Il territorio della Dop “Pretuziano delle Colline Teramane” è tutto nella provincia di Teramo. Gli oli extravergine di oliva che vogliono avvalersi della dizione Dop debbono essere composti almeno dal 75% delle varietà Leccino, Frantoio e Diritta, provenienti da oliveti certificati, unitamente al 25% di altre varietà come il Tortiglione, la Carboncella e la Castiglionese, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Alcune delle caratteristiche dell’Olio Dop “Pretuziano delle Colline Teramane” sono:

• colore: giallo verdognolo
• odore: fruttato medio
• sapore: medio fruttato con media sensazione di amaro e piccante
• acidità massima: 0,5%
• polifenoli totali: maggiori di 120 mg/kg

 

 

Uno dei principali impieghi dell’olio di oliva si ha in cucina, dove è possibile utilizzarlo dall’antipasto al dolce. È infatti ideale per una cottura lenta (arrosti, stufati, sughi), perché riesce a trasferire il calore gradatamente. Ma anche per le fritture, perché l’olio di oliva è più resistente e stabile rispetto ad altri grassi vegetali e di sintesi, poiché il punto di fumo (quando l’olio perde le sue caratteristiche) viene raggiunto oltre i 200 °C: al di sopra di quanto occorre mediamente per friggere un cibo (180°). A crudo può essere utilizzato come condimento per insalate, ma anche su minestre, verdure bollite, carni bianche. È superlativo con il pesce alla griglia o su una fetta di pane abbrustolita. Al contrario di quanto molti pensano, l’olio extravergine è perfetto per la maionese, a patto di scegliere una qualità dolce e leggera. Lo stesso vale per le salse. Spesso l’olio viene utilizzato in sostituzione di altri tipi di grasso, anche per torte e impasti dolci. Anche in questo caso va utilizzato un tipo di extravergine dolce. Infine in cucina è utilizzabile come conservante naturale.

L’attenzione rivolta alla dieta mediterranea, ultimamente, ha portato a considerare l’olio di oliva come elemento indispensabile per una sana e corretta alimentazione. Infatti, in quella nostra tradizionale, l’uso di vegetali occupa un posto fondamentale. Il tipo di grasso esistente nell’olio d’oliva è in grado di rallentare il processo di indurimento delle arterie attraverso diversi meccanismi, uno dei quali è l’abbassamento dei livelli di colesterolo nel nostro sangue. L’assunzione quotidiana attraverso l’alimentazione dell’olio d’oliva comporta un aumento del colesterolo “buono” (HDL) a dispetto di quello “cattivo” (LDL). Ecco spiegata la ragione perché nell’Europa del sud si muore 5-6 volte di meno per malattie cardiovascolari. Gli scandinavi debbono assumere farmaci per arrivare ai nostri livelli di colesterolo con il rischio, però, di gravi effetti collaterali. Gli studi più avanzati in materia hanno dimostrato che un’alimentazione ricca di acidi grassi di natura vegetale è associata a una bassa incidenza di tumore della mammella e del colon. E poi l’olio d’oliva ha in sé sostanze antiossidanti, che riducono il processo di invecchiamento del nostro organismo.

 

I ragazzi del Quadrifoglio