Le ferratelle (o pizzelle o cancellate o neole o nevole o nivole) sono un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto, cotto tramite una doppia piastra di ferro o ghisa, percorsa da scanalature e arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. I diversi nomi cambiano a seconda del paese nel quale vengono realizzate. Possono essere sia croccanti, sia morbide. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o a cancello, dà origine al nome ferratelle. La forma classica è quella rettangolare, ma viene usata anche quella tondeggiante o a ventaglio e, alla festa di San Valentino, vengono preparate anche a forma di cuore. La pasta da biscotto viene preparata con un impasto a base di ingredienti naturali: farina, uova, olio, zucchero e aromi sono mescolati per creare la pastella, che viene poi cotta sulla doppia piastra. Per la versione più croccante, basta aggiungere un po' d’olio e aumentare la dose di farina, per rendere l’impasto più denso. Per la versione morbida, all’impasto bisognerà aggiungere il latte ed utilizzare per la cottura ferri con fessure più profonde. Secondo la tradizione abruzzese, si narra che i giusti tempi di cottura delle cialde si debbano calcolare recitando una preghiera per ogni lato delle ferratelle: il tempo di un’Ave Maria da una parte e di un Padre Nostro dall’altra, per far sì che i dolci siano perfettamente pronti.
In alcuni casi questo dolce viene ricoperto da uno strato di zucchero a velo o miele. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di “coperchiola”, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Può essere anche arrotolato come un cannolo. La farcitura può essere fatta con marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata o gelato o qualunque altra salsa dolce. Viene preparato soprattutto in inverno durante il Natale, a Pasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei “palmentieri”, che sono doni offerti al santo patrono, consistenti in un cesto di vimini a base tonda, sormontato da una struttura conica ricoperta dalle tradizionali ferratelle. Ma le ferratelle oggi troneggiano nelle vetrine di numerose pasticcerie abruzzesi durante tutto l’anno.
Sembra che l’origine di questa specialità sia da far risalire ad un’epoca lontana, quando gli antichi Romani erano soliti preparare un dolce chiamato “crustulum”, praticamente con gli stessi ingredienti. Le piastre utilizzate per cuocere le ferratelle, invece, iniziano ad apparire solo nel ‘700 circa, un periodo storico in cui questi arnesi in ferro con la doppia piastra e i manici venivano forgiati dai fabbri su commissione delle spose delle famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra le loro iniziali o lo stemma del loro casato. “Lu ferre” o “jo fèrro", come veniva chiamato, così personalizzato, costituiva infatti la dote che le giovani ragazze portavano al marito.
Le ferratelle vantano una paternità abruzzese, ma sono diffuse anche in altre regioni italiane: in Molise questi dolci erano serviti almeno fino agli anni ‘60 in occasione dei matrimoni e sono noti da sempre come “cancelle”, un nome che allude alle scanalature dei cancelli impresse dai rilievi della classica piastra in ferro. Anche in una delimitata zona del Lazio, il circondario di Cittaducale, ex territorio abruzzese, è tradizione preparare queste specialità dolciarie, che proprio in questa regione hanno ottenuto il riconoscimento di PAT, prodotto agroalimentare tradizionale.
I ragazzi del Quadrifoglio
