La ventricina è un prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, un salame a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse ed insaccate in budello o vescica. Gli unici conservanti ammessi nella ventricina tradizionale contadina sono il sale e le spezie. Dopo 48 ore di riposo l'impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell'insaccato. La ventricina presenta diverse varianti sia in termini di ingredienti che di forme. La principale differenza è tra la ventricina del teramano e la ventricina del vastese. Due versioni molto differenti tra di loro come tipo di ingredienti e come modalità di utilizzo. Per esemplificare potremmo dire che la ventricina del teramano si spalma, mentre la versione vastese si affetta ed utilizza come un salame classico.
La ricetta della ventricina teramana prevede frattaglie e ritagli di prosciutti, pancetta e testa del maiale macinati finemente per formare l'impasto (vengono passati più volte nel tritacarne), la quantità di grasso di maiale oscilla tra il 60 ed il 70%, sale, aglio, pepe macinato sia nero, sia bianco, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni. Una volta fatto l'impasto ci sono diverse varianti per la forma finale, una versione è quella modello culatello, che si vede nella foto, l'impasto viene insaccato nel budello o nello stomaco del maiale e conservato appeso. Un'altra forma molto usata nel teramano è la salsiccia di ventricina; inoltre c'è chi inserisce l'impasto in un barattolo di vetro. La maturazione del prodotto avviene in locali a temperatura ambiente o in celle frigorifero, il consumo può avvenire già dopo poche settimane dalla preparazione. La ventricina teramana trova la sua massima espressione spalmata sul pane oppure come ingrediente per sughi.
La ventricina vastese è il salume più nobile di quello spicchio di Abruzzo prossimo al Molise, che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d’Abruzzo, tramandato da generazioni di famiglie contadine. Questa specialità ancora oggi è prodotta in modo molto artigianale e caratteristico; recentemente però l’immagine ed il nome della ventricina vengono utilizzati dall’industria salumiera anche a livello nazionale. Un tempo era fatta in casa con i maiali allevati nell’aia e nello stalletto, come fonte di proteine per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine. È un salame dalla grande grana, il taglio delle carni prevede esclusivamente l’utilizzo del coltello ben affilato. I pezzetti tagliati (cubetti di carne, anche irregolari) devono essere di misura non inferiore di 2 cm. La forma spesso è a palla e il peso oscilla dal kilo ai 3 kg. La principale differenza della ventricina vastese con quella teramana è nella quota minore di grasso di maiale utilizzata, non supera il 30% della carne. La ricetta prevede il 70% di tagli nobili e magri come prosciutto, lombo e filetto, il 30% di carne grassa (pancetta e grasso di prosciutto), sale, aglio, pepe macinato, peperoncino tritato dolce (varietà “corno di capra” e “paisanella”) e piccante, finocchio selvatico. L'impasto viene insaccato nella vescica o nel budello del maiale e legato con lo spago a formare una sacca. La maturazione richiede almeno 90 giorni. Come si vede nella foto, il salame presenta un colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto. Il sapore è una combinazione della carne di maiale con le spezie piccanti contenute. La ventricina del vastese si presenta come un prodotto di alta qualità grazie al disciplinare del consorzio di tutela che prevede un protocollo di allevamento e scelta dei maiali e ferree regole di preparazione e stagionatura. All’inizio del 2017 la ventricina del vastese è stata giudicata il miglior salame d’Italia nell’undicesimo Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) con il patrocinio del MIPAAF (Ministero per le Politiche Agricole).
I ragazzi del Quadrifoglio
